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Pavlova Frutos Tropicales

Pavlova Frutos Tropicales

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Ingredientes necesarios
Para calcular los ingredientes, primero selecciona las unidades a preparar
Ingredientes
¿Cuántas unidades quieres preparar?
Merengue
Azúcar común
1450 gr 100 %
Agua  
406 gr 28 %
Claras de huevo
797 gr 55 %
Azúcar Micropulverizada Levapan® 101.5 gr 7 %
Fécula de Maíz Universal® 51 gr 3.5 %
Crema Diplomática
Leche líquida
500 gr 100 %
Crema de Leche Gloria® 400 gr 80 %
Azúcar común
100 gr 200 %
Azúcar Micropulverizada Levapan® 90 gr 18 %
Fécula de Maíz Universal® 40 gr 8 %
Yemas de huevo
70 gr 14 %
Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan® 4 gr 0.8 %
Frutas
Duraznos en mitades San Jorge® 200 gr 100 %
Piña en almíbar
80 gr 40 %
Arándanos frescos
40 gr 25 %
Maracuyá
40 gr 20 %
Carat Cobertura de Chocolate Blanco Puratos® 100 gr 50 %
Tiempo de cocción
2 horas
Modo de preparación
Merengue
  1. Llevar a fuego el agua y el azúcar común hasta que el almíbar alcance 110°C.
  2. Batir las claras a velocidad máxima por 3 minutos o hasta obtener punto de nieve. Bajar la velocidad  y adicionar el Azúcar Micropulverizada Levapan® y la Fécula de Maíz Universal®
  3. Volver a subir la batidora a velocidad media, y una vez el almíbar alcance la temperatura requerida (110°C), adicionarlo a las claras en forma de hilo.
  4. Subir nuevamente a velocidad máxima y batir hasta que el merengue enfríe.
  5. En una lata con tapete de silicona, marcar dos aros de 20 cm y aplicar el merengue, rellenando toda la parte interior. Realizar también merengues pequeños para decoración.
  6. Llevar a horno a 100°C por 2 horas o hasta que el merengue esté cocinado.
Crema Diplomática
  1. Batir la Crema de Leche Gloria® con el Azúcar Micropulverizada Levapan® y la Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan® en velocidad dos o media, o hasta que esta forme picos suaves. No exceder batido ya que se puede formar mantequilla. Reservar para el montaje. 
  2. Hervir en la estufa 400 g de leche líquida y 50 g de azúcar común.
  3. Mezclar los otros 100 g de leche líquida con las yemas, el resto del azúcar y la Fécula de Maíz Universal®, hasta que se incorporen bien.
  4. Una vez hervida la leche, bajar un poco el fuego y adicionar la mezcla anterior. Revolver inmediatamente de forma envolvente y constantemente para que no se vaya a pegar a la olla.
  5. Una vez esta espese o alcance 80°C (temperatura de pasteurización), cambiarla a un bowl. Dejar enfriar.
  6. Reservar para su uso posterior.
Montaje y decoración
  1. Fundir el Carat Cobertura de Chocolate Blanco Puratos® en el microondas por espacios de 20 segundos y mezclar hasta que funda.
  2. Con la ayuda de una brocha, aplicar en el merengue sobre la base con el fin de impermeabilizarlo (evita que al poner la crema, se ablande).
  3. Mezclar en forma envolvente la crema pastelera y la chantilly (Diplomática) y servir en una manga con boquilla rizada.
  4. Aplicar la crema en la primera capa de merengue. Poner la mitad de las frutas.
  5. Cubrir con la otra capa de merengue y formar botones de crema alrededor del merengue y el centro. Aplicar el resto de frutas organizándolas de tal forma que genere una visual atractiva.
  6. Terminar decorando con merenguitos.
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