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Eclairs de praliné de almendra

Eclairs de praliné de almendra

Eclairs de praliné de almendra

Ingredientes necesarios
Para calcular los ingredientes, primero selecciona las unidades a preparar
Ingredientes
¿Cuántas unidades quieres preparar?
Craquelin
Harina de trigo
100 gr 100 %
Azúcar Micropulverizada Levapan® 100 gr 100 %
Mantequilla
100 gr 100 %
Colorante para Repostería Amarillo Levapan® 0.3 gr 0.3 %
Colorante para Respostería verde Levapan® 0.3 gr 0.3 %
Eclairs
Harina de trigo
300 gr 100 %
Agua
500 gr 167 %
Huevos
350 gr 117 %
Mantequilla
200 gr 67 %
Azúcar
0.6 gr 0.2 %
Sal
0.6 gr 0.2 %
Praliné de almendras
Almendras Levapan® 300 gr 100 %
Azúcar granulada
250 gr 83 %
Aceite vegetal
10 gr 3 %
Ganache de almendras
Crema de Leche Gloria® (fría, para el final) 270 gr 70 %
Crema de Leche Gloria® 110 gr 30 %
Gelatina Sin Sabor Gel'Hada® 3.8 gr 1 %
Agua
10 gr 3 %
Carat Cobertura de Chocolate Blanco Puratos® 190 gr 50 %
Praliné de almendras
50 gr 13 %
Crema diplomata
Cremivit 4x4 Puratos® 100 gr 36 %
Leche caliente
280 gr 100 %
Crema de Leche Gloria® 100 gr 36 %
Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan® 10 gr 4 %
Mantequilla sin sal
15 gr 5 %
Tiempo de cocción
35 min
Modo de preparación
Craquelines
  1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora con pala a velocidad baja hasta que se incorporen.
  2. Retirar de la batidora y tapar la masa con papel film. Llevar a refrigeración por 25 minutos.
  3. Extender la cantidad requerida a 1 mm de grosor en un plástico para evitar que se pegue.
  4. Cortar según el tamaño deseado y llevar a refrigeración hasta su uso.
Eclairs
  1. Llevar al fuego una olla y adicionar agua, sal, azúcar y mantequilla, hasta que la mantequilla se funda o el agua haya hervido.
  2. Adicionar la harina y mezclar constantemente hasta que se despegue de la olla (bien cocinada).
  3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
  4. Llevar a la batidora y con la ayuda de la paleta, mezclar con los huevos a velocidad media. Estos se deben adicionar uno a uno, cada vez que el anterior huevo se incorpore.
  5. Servir en una manga con una boquilla lisa y formar los eclairs sobre un tapete de silicona.
  6. Retirar de refrigeración los craquelines y disponer sobre cada eclair.
  7. Llevar a horneo a una temperatura de 185°C entre 30 y 35 minutos.
  8. Reservar para rellenar o guardar en refrigeración para luego usar.
Ganache de almendras
  1. Fundir el chocolate blanco en un microondas por tandas de 30 segundos, hasta una temperatura de 45°C.
  2. Llevar al fuego los 110 g de crema de leche, luego añadir la gelatina sin sabor previamente hidratada en el agua. Revolver bien.
  3. Incorporar al chocolate blanco fundido en dos partes y mezclar poco a poco.
  4. Agregar el praliné de almendras y mezclar.
  5. Por último, agregar los 270 g de crema de leche fría y mezclar.
  6. Cubrir con plástico y refrigerar toda la noche.
Crema diplomata
  1. Preparar la cremivit 4x4 con la leche caliente, mezclando por tres minutos. Adicionar la mantequilla, mezclar hasta homogenizar y reservar.
  2. Luego de reposo, añadir la crema de leche aireada y la esencia sabor a vainilla. Llevar a refrigeración hasta su uso.
Montaje y decoración
  1. Abrir un hueco pequeño debajo del eclair o cortar la parte superior, según el gusto.
  2. Con una manga y boquilla pequeña rellenar los eclair con la ganache de almendras.
  3. Cubrir el exterior del eclair con la crema diplomata con ayuda de una manga. Decorar con crocantes de praliné de almendra.
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